Att tillaga Skrak
Kategori: Fågel
Skrakfåglar har fått ett dåligt rykte inom jaktkretsar eftersom deras fiskdiet ger köttet en bismak av tran. Därför var det inte enbart positivt när mitt första byte någonsin visade sig vara en Storskrak (se föregående inlägg). Men Johan och jag var fast bestäma att använda oss av det som gick och dessutom älskar vi att utmana oss själva i köket. Efter en första kartläggning på nätet verkade det som att tran-bismaken kunde minskas genom att lägga köttet i mjölk eller saltlag. Lite inspiration och skäggkliande senare resulterade storskraken i en tvårättersmiddag:
Förrätt: Smörkonfiterat skraklår med äppelglasyr och picklad rödlök
Ingredienser:
Rimlag:
2 skraklår, putsade på allt skinn
0,5 l mjölk
Salt
Smörkonfitering:
500 g smör
Äppelglasyr:
1 äpple, jag använde Ingrid Marie
Rapsolja
Äppelcidervinäger
Honung
Picklad rödlök:
1 rödlök
Ättiksprit (12%)
Socker
Övrigt:
Senapskål
Instruktioner:
Börja med att göra saltlagen. Jag använde 30% salt, men det var för mycket. Nästa gång ska jag använda 5% salt. Låt rimma i saltlagen över natten. Skölj sedan och låt ligga i mjölken minst lika länge. Byt mjölk 1-2 gånger under tiden.
Picka rödlöken genom att göra en 123-lag, skära löken i önskade bitar (tunna båtar, tunna skivor efter önskemål) och låt sedan löken ligga i lagen. Ju längre desto bättre, men helst en dag.
Skira smöret (smält de långsamt och låt det sedan separeras i en kanna, varpå du använder dig av den övre, gyllenfärgade delen). Värm upp det till 90-100 grader och lägg i låren. Låt stå med så konstant temperatur som möjligt i minst tre timmar, gärna längre. Låt sedan svalna medan det fortfarande ligger i smöret.
Skär äpplet i grova bitar, och lägg i en lockförsedd kastrull på låg värme med litet bottenskikt vatten. Låt stå till äpplet är mjukt. Lägg i lite honung, vinäger och rapsolja och vispa runt tills det blir ett slags mos. Salta och peppra, späd med vatten om det är för tjock. Passera genom en sil.
Stek nu skraklåren hastigt på hög temperatur. Montera med sallad, rödlök och äppelglasyr och lägg sedan låret uppe på. Voilá!
Omdöme:
Detta var gott men hade definitivt utrymme för förbättring. Köttet var för salt (pga för stark rimlag) men ingen tranbismak kändes, så dt var positivt. Låren kunde varit mörare, så jag skulle konfitera dem längre nästa gång. Men tillbehören kompletterade varandra, så på det hela en stark 3/5.
Varmrätt: Örtkryddat skrakbröst med enbärsgräddsås, potatispuré och rårörda lingon
Ingredienser:
Örtkryddat skrakbröst:
2 skrakbröst
Vetemjöl
Färska örter (rosmaring, timjan, körvel använde jag)
Potatispuré:
4 potatisar
1 dl grädde
lite smör från konfiteringen (se ovan)
Muskot, vitpeppar
Enbärsgräddsås:
2 dl hönsbuljong
2 dl grädde
5 enbär, lätt krossade
Rårörda lingon:
ca 1 dl lingon
2 msk strösocker
Instruktioner:
Rimma och lägg brösten i mjölk, enligt samma instruktioner ovan.
Rör ner socker bland lingonen med gaffel, låt stå i rumstemperatur.
Skala och koka potatisen, mosa med grädde och smör, krydda efter behag.
Stek skrakbrösten i smör på medelhög värme. Slå på buljong, grädde och enbär och låt allting puttra en stund.
Montera genom att lägga en stor klick potatispuré och dra ut den med en slev, lägg sås och bröst bredvid och toppa med lingon.
Omdöme:
Allting blev väldigt salt på grund av saltlagen. Köttet gav sälta åt både purén och såsen, vilket var lite svårförutsett. Utöver det var purén len och mild, och såsen hade intensiv fågelsmak. Lingongen var en bra brytning. Minus för alla hagelskott i köttet som gjorde att man fick äta försiktigt, och för att vissa hagelskott orsakat blödningar i muskeln som sedan koagulerat. På det hela var det alltså inte någon bismak av tran som drar ner betyget, utan sältan och det opatitliga i hagelskott och koagulerat blod (vilket dock kan bli bättre, eftersom fågeln som sagt var skadeskjuten). 1/5.
Nu ser jag fram emot nästa jakt!
